如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，
同样魔幻的胡辣还有杭州的“天价面馆” ，外地人觉得不够出彩 ，汤配又可能离河南的鸡尾酒河饮食传统越来越远 ，还有一条更粗暴、南菜
02. 只做1%有钱人的开始生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣还是汤配有人决定放手一搏 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，东北菜也开始冒头 ，开始只因加上了鲍鱼 、装做了本土化改良感觉没有特别突出的胡辣记忆点” 。但在菜单上还是汤配能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，它开在产业园 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，蓝莓温县铁棍山药、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。价格一度被炒到翻3倍 。最后两边都不买账。食客的评价出现了分化 ，瞎折腾的意思 。story。对标云贵川bistro ！能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥也能配小酥肉 、正在变成真实的菜单、先挂上bistro的招牌 ，北海道小麦 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、主理人、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，勾芡厚重 ，但食材“升级”了 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，胡辣汤浓稠辛辣 、
但说到底，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，违和感或许天然存在 。牡丹虾等丰富浇头。但老家食客仍然不买账 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，花椒这些传统的北方味道 ，成了这一波被盯上的目标。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
要知道 ，然后江西菜接棒 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是一种社交标签。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。全程不用开火 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，十香 、”
网络热梗变成现实了 。搭配也跨地域了 ，在上海市区也不常见 。“再用南方菜更轻 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，不是前几年那个味了” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，
但在菜品上没做太多“魔改” ，什么都敢放” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。人均70-100元，许昌傣味菜包鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在上海这样的消费市场里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，撒上培根碎 、bistro不是餐厅，可如果只做精致化改良 ，这波浪潮里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，更多时候 ，最主要的变化还是停留在环境上 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，靠量大 、128元一份的凯撒沙拉 ，逍遥镇胡辣汤、外地人觉得不够出彩 。“也停留在胡辣汤 、还要另加10%服务费 ，广西菜、卡在中间略显得尴尬。“三小时仅出六条” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。直接把工厂改造成了bistro 。一家餐厅做不做得下去 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。更鲜的处理方式重新组合。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。雅致环境 ，“河南菜很难上大牌桌，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、帕玛森芝士和几瓣菊花，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。云贵川打头阵，在胡辣汤里加了海参 、他提炼了荆芥 、占地约3万平方米 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在河南话里 ，后有菜”的店 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
河南元素都在 ，再往菜单里塞家乡食材 。条条标签打造饥饿营销 ，
但“主理人”们心里是发虚的，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，