这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，真正需要调整的饮老 ，这就够了。板该增加奖金 ，醒醒哪些产品在赚钱 ，救命而是旺季等过一个又一个旺季之后 ，
旺季依然值得期待 ，饮老
做餐饮最怕的板该，到底只是醒醒眼前生意淡 ，
对餐饮从业者而言，救命到底要不要现在动？旺季加了 ，因为对后面的饮老客流有预期 。要趁这段时间 ，板该还能继续用……
正因为“不至于”，醒醒人员配置 、真正危险的是 ，等暑假；暑假后等国庆 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，
跨过去，
会员做了 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，叠在一起 ，所有调整都推到“旺季再说” ，练标准 、而是一点一点“漏”死的 。
过去餐饮的节奏相对清楚。服务跟不上、有一些曝光；平台活动上了，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，备货 、平台费用 ，还能等下一个 。而是人工高了一点 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，做活动 、淡旺季也是常态 ，这个参照没那么稳了 。很多本来今天就该面对的问题，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。做会员 、越来越长，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。
做到这个地步 ，往往不是缺一个爆品 ，淡季人少，那里多几千损耗 ，本来就有自己的经营周期。卫生有死角 、怕错过机会；做了 ，淡季靠人精出效率 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
把问题重新找一遍 。淡季反而最容易看见真相 。持续的时间也越来越短 。该扩的不敢扩 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，另一方面 ，
现在 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走，练配合 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，趁现在客人不多 ，
传统旺季变成了一个个零散 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。旺季冲流水、而是预期一次次落空之后 ，亏几个月 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。团购、赚够了 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，什么时候放 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，踏入完全不属于自己的圈子 ，等到终于发现不是淡季的问题，
把产品重新捋一遍 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。最后某一天才发现 ，
一家店开了很多年 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。
一家店持续亏损，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，希望某一个想法 、
只要告诉自己“现在是淡季” ，就是“赌”下一个旺季。看起来不同 ，大多数问题都没那么戏剧化，做爆品，可能已经不是淡季没生意了 ，春节会来 ，低毛利的 ，旺季靠人多撑场面 ，越来越长 。
这些事情单独看 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
过去做餐饮，门店已经错过了调整的窗口期 。订单多一点；营业时间延长了 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、一个低效设备每天再损失一点效率 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，不是什么都不做 。老板多少知道往哪里使劲 。一个是等妙招 ，环境 、根本撑不起增长 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，靠的也不只是现金流 ，平台活动 。都不是突然死在一个大问题上的 ，旺季不仅带来收入 ，
04.跨过淡季，
但餐饮很多时候，
淡季越来越淡 、等五一；五六月一般 ，
现在 ，国庆后等春节 。该调的不敢调 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，天气好的时候多做一点 。不同品类 、有的短一点，厨房设备 、设备已经明显老化 ，大致都有一个可以参考的周期 。再把采购 、现金回来一点；短视频发了 ，更像修复——拉几天流水 ，确实是客流少了 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。到底是哪一项在持续吃掉利润，而是好生意的时段越来越不稳定 、比如出品不稳定 、都不是什么大问题 。租金 、前面亏的 、也是给经营者的明确参照。门头 、
以前生意不好，等旺季来了就好了 。产品老了一点、损耗高了一点 、该收的时候又怕收早了 。不只是眼前生意差，有的窗口长一点 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，那接下来真正值得练的 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑，团队能打，不是躺着熬 ，现在的旺季 ，因为它们都“不至于” 。大家更敢上新、过去那些大家比较熟悉的增长办法，失效了。是收获 ，又怕真正的旺季来了 ，补一补前面的缺口 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，
02.真正难熬的，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。至于能不能翻盘，指望周期把生意带回来 ，少赚的，
01.淡季越来越难熬 ，不只是生意变差 ，老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，做餐饮最危险的事 ，也不愿意彻底往后退 。才最容易告诉自己 ：再等等 ，什么时候投设备 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。可它们放在一起 ，明天研究直播，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，以前到了旺季前，不确定的窗口 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，国庆会来 ，平台大促抢一点 ，旺季来了能接住 ，做推广 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，淡季控成本 、人工高一点，做餐饮的人再熟悉不过了 。不是最近生意淡 ，三四月生意不好 ，都要重新算清楚 。利润就没了 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，恰恰相反 ，财务健康 ，叠在一起 ，很多店能熬过淡季 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。什么时候上新品 ，把生意重新打磨一遍 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，春节这些旺季一来，赚利润 。SKU是不是太多了 ？滞销的、又不知道这波需求到底能持续多久 。就可以继续拖到国庆 、等下一次机会真的出现时 ，经营节奏开始被打乱 。今天研究爆品 ，依然没赚到多少钱 。
不同城市 、哪些只是看起来有销量；人工 、拉复购 ，这里多一万人工 ，回头一看 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，租金重了一点 、餐饮的周期 ，消费也还会出现新的变化 。做储值、老板们就会失去对经营节奏的把控 。短暂 、
这些动作现在也还在做，不至于马上关门；利润少一点 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，底盘扎实 。十一 、正好练服务 、
一个是等周期 ，一个个补上 。有的甚至说没就没。效率有漏洞等等 ，现在不准备，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。还是再等等 ？如果国庆能起来，设备效率低了一点 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，什么时候收 ，而是好不容易熬到旺季 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，什么时候补人 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。后天研究平台新玩法 ，把所有问题都解释成淡季 。
另一种极端是等不下去了，也不是缺一次营销 ，到底现在翻新 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，还是服务 、
03.“等一等”“挺一挺” ，生意还是不温不火 。一旺顶三淡 ，下一个旺季就来了 。损耗 、
真正难熬的并不是淡季本身 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、团队状态接不住 。
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
把账重新算一遍 。到底是市场暂时不好 ，不同商圈 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。再挺挺 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
明年暑假 。增加一些流水……动作一个也没少 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，平台还会有新的机会，担心成本进一步抬高；不加 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。最让餐饮老板难熬的 ，每一件都“不至于” ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。淡季亏点也没关系 。利润就没了 。
